| 菜名： 开乌全鸭 |
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菜系及功效：沪菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味工艺：烧开乌全鸭的制作材料：主料：海参（水浸）750克,鸭1500克辅料：淀粉(蚕豆)15克调料：酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油（炼制）70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克开乌全鸭的特色：此菜鸭子肥烂，香味浓醇。教您开乌全鸭怎么做，如何做开乌全鸭才好吃
1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；2. 猪脚爪斩成2 片；3. 光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；4. 炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；5. 将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；6. 各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；7. 视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；9. 换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；10. 将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；11. 用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；12. 把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
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