| 菜名： 琵琶蹄筋 |
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菜系及功效：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：奶汤咸鲜工艺：其他琵琶蹄筋的制作材料：主料：牛蹄筋(泡发)500克,莴笋200克辅料：鸡胸脯肉50克,鸡蛋清50克,肥膘肉25克,香菇（干）10克,黄瓜25克,火腿10克调料：小葱20克,姜15克,鸡油10克,猪油（炼制）30克,淀粉(蚕豆)13克,味精2克,料酒15克,姜汁5克,葱汁10克,盐4克,胡椒粉1克,牛奶50克琵琶蹄筋的特色：汤汁洁白浓厚而不稠，滋味咸鲜醇浓，质地绵软而不粘烂。教您琵琶蹄筋怎么做，如何做琵琶蹄筋才好吃
1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；2. 取黄瓜洗净，去皮，切4 厘米长的帘子棍丝；3. 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4 厘米长的帘子棍丝；4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝；5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；8. 取12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5 厘米长的柄；9. 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3 分钟至熟备用；10. 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；11. 再下入蹄筋烧15 分钟，味透捞出装盘；12. 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；14. 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。
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